●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡鸭禽骨猪瘦肉猪肘子猪骨火腿板鸭鱼类等，但必须鲜味足异味小血污少。这类食品含有丰富的蛋白质琥珀酸氨基酸核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质肌酸肌酐尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡鸭禽骨猪瘦肉猪肘子猪骨火腿板鸭鱼类等，但必须鲜味足异味小血污少。这类食品含有丰富的蛋白质琥珀酸氨基酸核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质肌酸肌酐尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。
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