徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。
没吃过臭鳜鱼的人，第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这绝不是鳜鱼变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，可以先试着夹起一小块儿，细细咀嚼的过程就是脱掉败絮露出金玉的过程，越来越香，并且会觉得有一些别样的新鲜。余味悠长，口感筋道，并非一般的鲜鱼能比。真要说类似口感的，当属大黄鱼，如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白，像极了少女的嫩滑肌肤;细细品来，其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间。套用法国著名雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说它“臭得如此鲜美”!你会从心眼里折服，徽菜把它当作招牌菜，绝非浪得虚名。
【臭鳜鱼腌制】
将大小适中品质优秀的新鲜鳜鱼整条用淡盐水腌浸在摄氏25度左右的瓮中并用重物压实，经过六七天，期间还要定期翻动，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。 原料腌鲜鳜鱼
配料猪肉末 笋末姜末 蒜末葱末 红辣椒碎
调料猪油 老抽 料酒 醋 盐 白糖 鸡精
做法:
1.腌好的鲜鳜鱼去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。
2.所有的配料猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
3.锅热放入一勺猪油融化,放入腌鳜鱼煎.一面煎黄之后再翻面煎,两面都煎黄之后盛起备用。
4.另起锅烧热，注少许油.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒,大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
5.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐,放入2大勺料酒,放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。
6.大火烧开转小火慢烧,最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许;用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
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