奶酪在世界

　　在世界食品的长河中，奶酪可谓历史悠久，且在许多国家占据了一席之地。根据国际乳品联合会提供的数据披露，在全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪，2005年全球奶酪总产量接近1900万吨。2004年度人均奶酪消费量最高的国家是希腊，达28.7公斤;其次是法国，人年均消费量为25.3公斤，法国的成年男性每天的奶酪消费量已超过70克，10岁-15岁的小孩日消费量也有40克-50克。日本近一两年来的奶酪年均消费量已超过25万吨，人年均消费量已超过2公斤。韩国2005年的奶酪总消费量也超过5万吨，比10年前的消费总量增长了5倍多。中国的宝岛台湾2002年至2004年此3年奶酪消费的增长指数分别是10%20%和33%，香港市场的奶酪销售也十分乐观。

　　奶酪在中国

　　与奶酪的世界性消费相比，其在中国的消费一直难成气候。除放牧民族外，奶酪对大部分中国人而言是陌生的，对它的食法更是全然不知。这主要是由于受国人饮食习惯的影响，对这种洋玩意儿，国人的胃口短时间内难以适应。另外，奶酪在中国出现得晚，价格较贵也是制约消费的因素。目前中国市场上销售的奶酪80%来自新西兰和澳大利亚。境内企业生产的奶酪大部分都是用进口的半成品加工而成，或将大包装奶酪进行再分装切割或换成小包装上市销售，真正利用新鲜牛奶本土化生产的企业寥寥无几。目前全国每年的奶酪销量大约在1.8万吨左右，人年均消费约为1.3克左右。国内的奶酪消费群体主要由在华的常驻外国人，在华外国专家学者留学生，外商外资驻华机构人员，临时来华探亲访友及旅游者，出国留学回归人员，青少年，白领阶层及乳糖不耐症患者组成。

　　奶酪是什么?

　　奶酪，有人又称之为乳酪干酪芝士骑士等，是奶制品的一个大类。国际乳品联合会给奶酪所下的定义是这样表述的“新鲜的或熟化的固体或半固体食品，由以下方法制备以全脂奶脱脂奶部分脱脂奶稀奶油乳清稀奶油或酪乳，或者是以上述物质的各种组合物作为原料，经过皱胃或者其他适用的凝结剂的作用而得到凝乳，并且将其中的部分乳清排除;包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物作为基料进行制作，并能达到上述条款所规定的物理化学和感官要求的成品。简单地说，奶酪是经发酵以后而制成的奶制品。

　　奶酪是一个独立的奶制品大类，故此它也拥有自己的品系。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类，一是新鲜奶酪。它的保质期较短，且需要低温冷藏。另一大类就是干奶酪又叫再制奶酪，其水分含量较低约2%-7%左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式出现。但也有按水分含量分类的，如含水分在40%-55%的为半硬型或半软质奶酪;含水分在2%-7%的为干硬型奶酪;含水分在58%-70%的为软型奶酪;含水分在70%-80%称为半糊状或半液态型奶酪。按食用方法则可将其分为涂抹型和片状香口胶型。而在有“奶酪王国”之称的法国，则是根据使用的原料和制作的方法去进行分类，并将其分类为如下的8大类软质奶酪水洗奶酪霉化奶酪菌化奶酪风干奶酪米干奶酪液状奶酪鲑奶酪和添加了香料的奶酪等。目前我国市场上所销售的品种，以干酪片型和涂抹型为主导并较受欢迎。