肉丸的 传统做法，主要材料是肉，肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。配料方面，主要是鸡蛋淀粉葱姜香 油味精盐及其他各种风味调料。其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉 丸的保水性改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。
一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工材料运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。
记者在农贸市场中见到，不少商家都在贩卖散装速冻肉丸。而一斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。业内人士指出，这种“倒挂”现象 不正常。要做到让肉的深加工食品比原料还便宜，其办法自然是添加各种替代品，这些替代品正是各种食品添加剂。借助添加剂，一些含肉量很少甚至根本无肉的丸 子，吃起来照样可以“肉味十足”。
吃肉丸还是“添加剂合成物”?
王先生的麻辣烫所用到的各种肉丸，来自农贸市场或是专门的批发市场。
记者试图与多家农贸市场的零售摊位或是冷冻丸子的制作公司联系。但因各种原因，对方均不愿透露太多信息。随后，记者来到沪上一家知名的食品添加剂市场，试图从源头寻找“无肉肉丸”的起源。
以开火锅店为由，记者在该市场内走访了多家出售各类肉类香精香料的店铺，“不用肉做肉丸”的方法渐渐浮出水面。
一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。”
减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。
老张从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料告诉记者“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。”
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