蛋白的打发
1用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖，用划之型继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定，不容易消泡。
2再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
3干性泡发状态时，将盆倒过来，蛋白是纹丝不动的。将橡皮刀刮插在上面也不会倒。
4盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
5再取1/3放入蛋黄糊中，用同样的手法切拌均匀
6翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7将混合好的蛋糕糊倒入模具，此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中，太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
8烤箱预热150度，然后将模具放入，150度全程60分钟左右即可，每个烤箱温度不同，如果你没有摸清烤箱的脾气，那就尽量的将温度调低一些，145度左右，烤50分钟，如果觉得没有上色，那就将温度上调，再烤个20分钟左右。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果发出沙沙的声音，而且软塌塌的说明没熟，要继续。如果发出砰砰的声音，很有弹性，很结实的样子就好了。
9烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。让空气自然不能流通，一直到其完全冷却。然后，脱模。
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