白术为菊科植物白术的干燥根茎。归脾胃经，味苦甘而性温。功能健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。白术为苦温燥湿的代表性药物，具有生津液润肠燥等功效。白术始载于《本经》，被列为上品。汉·张仲景《伤寒论》云“伤寒八九日，风湿相搏，身体疼烦，不能自转侧，不呕，不渴，脉浮虚而涩者，桂枝附子汤主之。若其人大便硬，小便自利者，去桂加白术汤主之。”可以说，这是运用白术治疗大便坚硬的最早记载。
《医学启源》记载白术“除湿益燥，和中益气，温中，去脾胃中湿，除胃热，强脾胃，进饮食，止渴，安胎”;《神农本草经》记载白术“气味甘温，无毒，治风寒湿痹死肌痉疸，止汗除热消食”;《药性赋》记载白术“味甘，气温，无毒。可升可降，阳也。其用有四利水道，有除湿之功;强脾胃，有进食之效，佐黄芩有安胎之能，君枳实有消痞之妙”。
白术的炮制不同，功效也有所差别。临床常用的白术炮制方法有
生白术
将白术拣净杂质，用水浸泡润透后捞出，切片，晒干。生白术长于健脾通便。生白术用于通便时，入煎剂可用到每天30克，常与枳实同用。
炒白术
又名炙白术，先将一份麸皮撒于热锅内，等有烟冒出时，再将10份白术片倒入微炒至淡黄色，取出，筛去麸皮后放凉。炒白术善于燥湿。
焦白术
又名焦术白术炭，即将白术片置锅内用武火炒至焦黄色，喷淋清水，取出晾干。焦白术以温化寒湿收敛止泻为优。
土炒白术
取一份灶心土研为细粉，置锅内炒热，加入5份白术片，炒至外面挂有土色时取出，筛去泥土，放凉。土炒白术功能健脾和胃止泻止呕。（
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